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ワインの補糖

ASWOT

2013-10-11
ワイン・アルコール
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今回はワインの補糖のお話です。

ワイン愛好家の皆さんには、何を今更なお話で申し訳ありません。
前回の記事で、マルタのワインは補糖しないと書きましたが、補糖とは何でしょう。

糖を補うというと甘口ワインができるようなイメージですが、補糖はアルコール分を高めるために行われるものです。(因みに甘さを決めるのは発酵の度合いです。完全に糖分がアルコールに変換されると辛口になり、途中で発酵を止めると糖分が残るため甘口になります。)

ブドウの糖分をワイン酵母で発酵させるとアルコールになりますが、この時ブドウの糖度が低いと十分なアルコールが得られないため、ブドウづくりが行われる地域の気象条件や、その年の天候により補糖が行われることがあります。
アルコール分が高いワインはまろやかで、よく「ふくらみ」とか「ボディ」と表現されるような、厚みのある風味豊かなワインになります。

ワインづくりが行われる地域は、北半球の北緯20~50度、南半球の南緯20~40度の辺りですが、ヨーロッパでは日照条件などの理由で、十分な糖度のあるブドウが育ちにくく補糖が必要な国もあり、EUのワイン法では補糖は禁止されていません。
但し、国ごとの規則はあり、補糖を認めいてる主な国は、フランス、チリ、日本、ドイツ(QbA:特定産地上質ワイン以下)などがあります。一方認めていない国は、イタリア、オーストラリア、カリフォルニア(米)、南アフリカ、ドイツ(QmP:最上質ワイン)などがあります。

このように補糖の是非をめぐっては判断が分かれるところですが、十分に成熟したブドウに補糖することは無駄ではあっても、特に品質を落とすようなものではないとの意見もあります。
反対派の主張は、ワインの質はブドウによって決まり、成熟したブドウは単に糖分が多いだけでなくフェノールなどの成分も豊富な良いワインを生むものであるから、安易に補糖に頼らず良いブドウづくりから始めなくてはならないというものです。また、補糖することにより、個性のないワインになる懸念もあるということです。

ただ、糖と酸のバランスも重要で、第三世界(ニューワールド)のワインでは、糖度の比率が高く味にしまりがないものができることがあり、今度は補酸といって酸度を補うことが行われることもありますが、これにも賛否両論あるようです。
補酸をすると味がフレッシュでシャープになるだけでなく、赤ワインの場合ではより赤味の強いきれいな色に仕上がり、抗菌作用もアップします。

一時期EUでは補糖が当たり前の時代がありました。マルタでもその時期は補糖が行われていましたが、現在はマルタの気象条件でできるブドウには補糖を行う必要がないという見解と、良いブドウづくりに注力しようということから、補糖はしない方針に変わったそうです。

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mtt4
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