FC2ブログ

本物のバルサミコ酢

ASWOT

2013-09-30
調味料・水
0 COMMENTS
今回はバルサミコ酢のお話です。

交換留学で行っていたイタリアの大学院の「イタリアの中小企業の経営戦略」という授業で、パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズが取り上げられたことがありました。
「パルミジャーノ・レッジャーノはDOP(Denominazione di Origine Protetta:原産地名称保護制度)で認められたものでなければならない。それ以外は決してパルミジャーノを名乗ってはいけない!」と、あつーくあつーく語っていらっしゃる教授の姿を見て、改めてイタリア人の食に対する並々ならぬ思いを感じ取ったことがあります。

パルミジャーノ・レッジャーノと同様に、普段私たちが何気なく使っているバルサミコ酢にも本物(?)があります。
本物のバルサミコは、イタリアのエミリア・ロマーニャ州のレッジョ・エミリア地区モデナのトレビアーノ種のワイン用ブドウを、オーク樽で発酵させ、最低でも12年以上熟成させたものです。
バルサミコの場合DOPを名乗るのはかなりハードルが高いようですが、DOPとまではいかなくても、本物のモデナのバルサミコを探すことは難しいようです。
「バルサミコ酢」と表記すること自体には規制がないので、香料、着色料、カラメルを加えて味わいを似せたものが沢山でまわっています。
アメリカ人フードライターのリン・ロゼット・カスパー(Lynne Rosetto Kasper)は、ジェームス・ビアード(James Beard)賞を受賞した著書『THe Splendid Table』の中で、「価格は品質の目安にはならない」ので「バルサミコを買うことは、ロシアンルーレット」のようだと書いています。
逆説的には、食の専門家も騙されてしまうほど、本物ではないバルサミコも美味しいということでしょうか。

ところで私もバルサミコ酢を輸入しようと思ったのですが、前回はやめてしましました。
その時はバルサミコの知識をあまり持っていませんでしたので、マルタの製造会社のジョン社長が「モデナのバルサミコを買うのが高いんだ」と言っている意味がよく分かっていませんでした。
ともかくモデナからバルサミコを買い、マルタで瓶に詰めているという話でした。
今考えると、ジョン社長がモデナから高値で仕入れているので、それは少なくとも「本物のバルサミコ」ではあるんですね。しかもサンプルでもらって帰った「Balsamic Vinegar of Modena」は、本当に本当に美味しかったのです。

それにしても、さすがに100年以上続く食品会社の社長は、食へのこだわりが違うな~といつも感心させられます。
食品を入れる容器も、「プラスチックなんてとんでもない。味わいが変わるから瓶詰でなければ駄目だ。」とか、食べることに妥協がないようです。
とはいえモデナのバルサミコをマルタから輸入するのも、変な話だし。。。というわけで、輸入は今現在見送っております。
もしも「本物のバルサミコ」ご興味がある方いらっしゃいましたら、ご連絡ください。輸入を検討します(笑)

今回は在庫もないのにバルサミコ酢のお話でしたので、画像がありません。
そのかわり、グルメ過ぎてスヌーピー体系になってしまったジョン社長の写真をアップします。
shachou.jpg


マルタ応援クリックありがとうございます

mtt4


関連記事

Comments 0

There are no comments yet.