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フルール・ド・セル(塩の華)の使い方

ASWOT

2013-09-24
調味料・水
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今回はフルール・ド・セル(塩の華)の使い方のお話です。

『ワシントン・ポスト』紙に食品化学コラムを連載する、ピッツバーグ大学の名誉化学教授ロバート・L・ウォルク氏によると、ピラミッド型の塩の結晶(フルール・ド・セル)は、一流シェフや料理の専門家の賞賛を集める、最も評価の高い海塩のチャンピオンです。

太陽と風が最適な状態になった時に塩田の表面にできる繊細な結晶の層は、フランス西部、ポルトガル南部、キプロス、マルタなどでごくわずかしかできないため、現在では希少なものになっています。その上、結晶は壊れやすいので、手作業で丁寧に収穫しなければならず生産性が低く、入手が難しいものになっているようです。

こんな希少なお塩ですから、ぜひ美味しい使い方をしてください!
まず、ピラミッド型のソルトフレークは、調理には使わないで頂きたいのです。なぜなら水分に結晶が溶けてなくなってしまうからです。

では何故、結晶が溶けてしまったら無駄なのでしょうか。
食品の風味は、味、香り、食感(歯ごたえ)の3要素で構成されています。お塩の場合は、ほぼ香りがないものと考えられますので、味蕾(みらい)の塩分の感じ方と、口の中の感触が問題になってきます。

あまり水分の多くない食品に、食べる直前に、結晶が大きく薄く複雑な形をしたお塩をかけて食べると、結晶が歯で噛みつぶされる時にぷちぷちと弾けます。この時の、塩味が口の中に広がる感覚ゆえに、一流シェフなどはフルール・ド・セルを絶賛するのです。
一方、小さな立方体の食卓塩の場合は、舌の上で溶けるのに時間がかかります。ですから食べた時の食感が違うというわけです。

結晶が大きくて不規則な形のお塩は時間をかけてできあがりますが、食卓塩は製造工程で急速な乾燥を行っているため、均一で小さな粒ができるそうです。結晶の成長速度が速いほど結晶のサイズは小さくなる現象ですね。

というわけで今日のサマリーとしては、食の専門家たちのアドバイスに従い、希少なピラミッド型シーソルトフレークは、調理用に使って溶かしたりしないで、食べる直前にその食感を楽しみながら食べるのが良いということです。


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