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ゴゾチーズ作り

マルタで手づくりに挑戦したものの一つ、ゴゾチーズをご紹介します。

ゴゾチーズは、マルタのゴゾ島でしかつくられない珍しいチーズで、不思議なことにフレッシュなものはチーズらしさがなく、お豆腐のような味です。小さい手のひらサイズで、表面に模様がついているのが特徴です。
作りたてのフレッシュなゴゾチーズは、日持ちしないので残念ながら日本では食べることはできませんが、マルタではマルタ料理を出すレストランには必ずありますし、スーパーでも売っていますので、見かけたら是非食べてみてください。

gozo cheeselet

このゴゾチーズを乾燥させたものは、しっかりチーズの味がして、ホワイトタイプはセミハードながらクリーミーで食べやすく、表面にブラックペッパーをまぶしてビネガーに漬けたものは、少々クセのある独特の味のチーズになります。
小さめにカットして食べますが、おろし金でおろしてお料理のトッピングにも使えます。
(このセミハードタイプのゴゾチーズは、現在少量ですが日本に在庫があります。品切れの際はご容赦ください。)

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今日はこのゴゾチーズの簡単な作り方をご紹介しますが、温度とか分量の指示は特になく、全て料理の師匠ローズの感覚でしたので、おおまかな工程だけお知らせします。

ゴゾチーズは元々山羊乳でつくることが多かったのですが、最近は羊乳のものが主流になってきています。マルタの山羊が減ってきていることが原因のようで、牛乳でつくるものもあります。今回は羊乳でつくっています。

① 鍋に入れ低温で加熱した羊乳に、適量の海塩とレンネット(凝乳酵素)を入れる。(レンネットについては後述します。)
② 羊乳の上に物を置いて沈まない硬さになるまで、暫くさましておく。
③ それを小さなカップに入れ成形し、カップの模様をつける。
④ 別のカップの口を合わせて移しかえ、反対側にも模様がつくようにする。
⑤ しばらくカップに入れたまま置いて、水分を出す。

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現在使用しているカップはプラスチック製ですが、もともとは葦で編んだざるのカップでした。

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結構簡単にできた(ような気がした)ので、日本でも牛乳でチャレンジしてみたいと思いますが、ローズの手助けがないと難しいかもしれませんね。。。
カップもないのですが、ざるで代用したら大き目のゴゾチーズが作れそうです。どうでしょうか?

長くなってしまいましたので、凝乳酵素レンネットについては次回お話します。


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maltaste3のコピー


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