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緑色のオリーブオイルと黄色いオリーブオイル

ASWOT

2014-03-16
違いシリーズ
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今回は「緑色のオリーブオイルと黄色いオリーブオイルの違い」についてのお話です。

オリーブオイルって、よく見ると結構色が違うものです。
色が違う理由の一つには、オリーブオイルは他の植物性油脂と違って、ただ絞って濾過するだけの製法でつくられるものが殆どですから、オリーブの種類の違いが色にも大きく表れるということがあります。
オリーブの種類は1,000を超すとも言われているので、オリーブオイルにも色んな種類があるわけです。

もう一つ、更に色に影響を与える大きな理由は、実の収穫時期にあります。
以前のブログ黒オリーブと緑オリーブの違いとは?にも書きましたが、オリーブの色の違いは種類の違いではなくて、成熟度の違いです。緑オリーブは未熟な若い実で、成熟するに従い、緑→紫→黒のように色が変化していきます。
ですから、緑のオリーブはフレッシュな味わい、黒オリーブはまろやかな味わいになるのが一般的です。

オリーブオイルも同様に、種類による違いもありますが、若積みの実を絞ったものはより緑色をしていて、熟成した実からつくられたオリーブオイルは黄味ががっているものが多いのです。
緑が濃いものは、ピリッとした刺激があり、黄色いものはまろやかな味わいであることが多いので、お好みによって選ぶ際の参考にしてみて下さい。
まろやかな味わいと言っても、エキストラ・ヴァージン・オリーブオイルの場合は、ゆっくり味わうと最後に喉を通る時にピりっとした刺激を感じます。黄色いオリーブオイルの中には、精製したものやブレンドしたもあるようですが、これらのオリーブオイルでは、最後のピリッとした感じがないようです。

また緑色のオリーブオイルの緑は、クロロフィル(葉緑素)によるものです。
オリーブオイルには、抗酸化力の高いポリフェノールが多く含まれていますが、クロロフィルにはこの効力を高める働きがあります。
ただしクロロフィルは光に反応して、分解しやすい性質を持っています。
ですから折角のクロロフィルの効力を活かすためには、直射日光や蛍光灯の紫外線を避けた方が良いので、できれば食器棚の中など暗い所で保存してください。

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