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オリーブオイルの白濁って?

ASWOT

2014-03-04
オリーブ・オリーブオイル
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今回はオリーブオイルの白濁についてのお話です。

冬の寒さで固まってしまったハチミツに続き、オリーブオイルが白濁してしまいました。
お客さまからも、「オリーブオイルの瓶の下の方に白い塊ができてきているけれど、これはカビではないですか?」とお問い合わせをいただきました。

結論から言いますと、これはカビではなくてオリーブオイルの中のオレイン酸が、寒さのために固まってしまったものですから安心してください!

オリーブオイルの中には、平均で70~80%のオレイン酸が含まれています。オレイン酸は一価不飽和脂肪酸で、血液中の悪玉コレステロールのみを減らし、動脈硬化や心疾患に有効とされる成分です。
このオレイン酸は融点が16.3℃と高いので、大体10℃以下になると固まり白濁してしまいます。
ですから、オレイン酸を多く含むエキストラ・ヴァージン・オリーブオイルでは、より白濁がすすんでしまいます。
オリーブオイルの中でも、精製オリーブオイルをブレンドしたものや、他の油脂が混ぜてあるものは白濁しにくいそうですから、逆に低温で保存しているにもかかわらず白濁しない場合は、エキストラ・ヴァージン・オリーブオイルではない可能性もあります。

またカビを心配される場合の判断基準の一つとして、カビの発生条件があります。
カビが発生するためには、温度、湿度(水分)、空気(酸素)、養分があります。
冬なので室温が低いことも判断材料になるかもしれませんが、この場合は瓶の下の方に発生しているので、空気や水分の条件を考えると、カビではなくてオレイン酸の働きによるものだと思われます。もしも暑い時期に空気に触れる表面のみに何か発生した場合には、オリーブオイルと言えども注意が必要かもしれませんが。。。

この白濁は温めると消えます。オリーブオイルは加熱してもほとんど酸化しないのですが、加熱と冷却を繰り返すと風味が損なわれるので、温かい室内に置いておくなど、できれば自然な状態で戻した方が良いと思います。

マルタに白濁したオリーブオイルの画像を送ったら、マルタの人は大変驚いていました。温かい国なので、固まった状態をあまり見たことがないのでしょう。
オリーブオイルのテイスティングの時には、オリーブオイルを入れた容器を手のひらで温めてから飲みますが、やはりオリーブオイルは、少し暖かいくらいが最も風味が感じられる状態なのかもしれませんね。

写真 (76)


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mtt4

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