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固まるハチミツ 固まらないハチミツ

ASWOT

2014-03-02
はちみつ・チーズ
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今回は「ハチミツが固まるのはなぜ?」というお話です。

冬になってゴゾハニーが固まってしまいました。。。
でも何故ハチミツは固まってしまうのでしょうか?固まったハチミツは傷んでいるのでしょうか?固まる蜂蜜と固まらない蜂蜜があるのは何故でしょうか?

はちみつの主な成分は、ブドウ糖、果糖、水分ですが、1gあたり数千から数万の花粉も含まれているそうです。ハチミツが固まるのは、ハチミツに含まれる花粉や気泡を核として結晶をつくる特性を持っているからです。
16℃以下になると結晶化が始まるとされ、14℃以下になるとほとんどのハチミツは固まってしまいます
5℃~14℃が最も固まりやすい温度ですが、この固まりやすい温度以下になると再び固まりにくくなり、マイナス18℃くらいからは結晶ができないそうです。ですから冷蔵保存すると固まるけれど、冷凍保存した場合は固まらないと思います。(実験はしていません。すみません。)

蜂蜜の中には、水飴などの糖分が混ぜてあるものや、純粋はちみつと表示してあっても何らかの加工が施されていたり、花粉を取り除いてあるものもありますが、これらのハチミツは固まらないのだそうです。(花粉を取り除くと固まらないのですが、花粉の中にはハチミツの大切な栄養素である、ビタミン、ミネラル、アミノ酸などが豊富に含まれているので、取り除いてしまうことは非常にもったいないことのようです。)
ですから、天然ハチミツと加工したハチミツを見分けるのに、固まるか固まらなないかで見分ける方法があるそうです。

天然のハチミツには必ず結晶ができますが、蜜の種類によって固まりやすいハチミツと、固まりにくいハチミツがあります。
結晶するのはブドウ糖のはたらきですから、ハチミツの中の果糖の割合が多いものは固まりにくいハチミツです。
果糖のブドウ糖に対する割合で比較すると、

0.7~0.9   ナタネ、ウド
1.1~1.2   レンゲ、ミカン、トチノキ、クローバー
1.4~1.6   ニセアカシヤ、リンゴ

(出所:女子栄養大学出版部『食品図鑑』)

ですから、アカシアやリンゴの蜜は固まりにくいようです。

一般に、色が濃くて濃厚な蜜ほど固まりやすく、色が薄くてサラサラしている蜜は固まりにくいそうです。

また固まった蜜は傷んでいるわけではなくて、成分に変化はないそうです。
ハチミツは殺菌力、抗菌力が強いので、数十年の保存にも耐えられるそうですが、保存の仕方によっては風味が損なわれるので、美味しく召し上がって頂ける目安は2年くらいなのだそうです。

次回は、固まってしまったハチミツの溶かし方についてお話します。


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