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もう少し詳しいオリーブオイルのお話です。

ASWOT

2013-08-20
塩・油
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折角なので、オリーブオイルについてもう少し詳しくお話しします。

地中海料理に欠かせないオリーブオイルは、成人病の予防という点で大変優れた特性を持っています。

下の表は食用油脂に含まれる脂肪酸組織を表したものです。

まず成分についてお話しします。

飽和脂肪酸:この摂取量が多いと血中コレステロールが高まり、動脈硬化の原因になる
       過剰摂取によりインスリン抵抗性の増強につながる=糖尿病につながる可能性がある
LDLコレステロール:動脈硬化を促進する働きがある=悪玉コレステロール
HDLコレステロール:動脈硬化を抑える働きがある=善玉コレステロール
オレイン酸:LDLコレステロール値を下げるが、HDLコレステロール値を下げない
       血栓が形成されるのを抑える
リノール酸:LDLコレステロール値を下げるが、HDLコレステロール値も減らしてしまう
       発育、成長に必要
       過剰摂取は、アレルギー、悪性腫瘍、動脈硬化につながる可能性がある

これを踏まえて下表を見ると、他の油脂に比べて、オリーブオイルはオレイン酸を多く含んでおり、動脈硬化を防ぐ働きが期待できることが分かります。
オリーブ表

また、オリーブオイルは、ビタミンEをはじめとした抗酸化物質も多く含んでいるため、体を酸化から防御する働きがあります。これがアンチエイジングの救世主と言われる所以ですね。

オリーブオイルは多価脂肪酸を多く含むサンフラワー油、ひまわり油、大豆油といった油に比べて、過酸化物質の生成を抑える働きの面で有利です。

これは加熱調理の際にも有利な点です。
不飽和脂肪酸は飽和脂肪酸のようには安定していませんが、オリーブオイルは加熱時の化学的変化、つまり酸化現象が起こりにくいのです。

加えて、植物油の多くが化学的変化を加えることにより油を抽出するのに対して、オリーブオイルはナチュラルな方法を用いるので、自然な風味が残るのです。



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