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野菜は冷やす?冷やさない?

ASWOT

2013-11-14
野菜・果物・ハーブ
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今回は、「野菜は冷やした方が良いのか?」というお話です。
野菜は収穫後、段々鮮度が落ちてしまいますが、この化学反応の速度は温度によって変わります温度が10℃上がると反応速度は2~3倍になるそうですから、凍らない程度の低い温度で保存すると、鮮度が長持ちするようです。
この時、温度だけでなく湿度も必要で、チンゲン菜を例に、もともとのビタミンCの量がどの程度残るのかを比較すると、
温度8℃、湿度40%の場合 44%(4日後)、22%(10日後)
温度2℃、湿度95%の場合 81%(4日後)、69%(10日後)
と、温度が低くて湿度が高い方が、鮮度が保てることが分かります。

一般的には野菜は低温で保存する方が良いようですが、栽培地が熱帯や亜熱帯である野菜の中には、低温障害を起こしまうので低温保存に適さないものもあります
例えば、カボチャ、サツマイモ、キュウリ、ナス、オクラなどです。
また加熱調理に強いトマトも低温保存には適さず、10℃以下で保存すると品質が低下してしまいます
なるべく収穫後早いうちに食べるのが良いのですが、すぐに食べられない場合は、冷蔵するよりも冷凍しておいた方が栄養素は逃げないようです。

また、野菜や果物が排出するエチレンガスは、自らの成熟を促進するだけでなく、周囲の野菜や果物も成熟させ、老化を早めていしまいます
ですから、エチレンガスを多く排出するものは、個別に保存した方が良いようです。
エチレンガスの排出量が多いのは果物の方で、リンゴ、桃、梨、アボカド、キウイ、メロン、パパイヤ、バナナ、イチジク、柿、アンズなどで特に多いそうです。
野菜では、トマト、ブロッコリー、ピーマンで排出量が多いようですので、これらの野菜や果物は早めに食べるか、個別に保存することで傷む速度を遅らせることができます。
ですから例えば、すぐに食べきれないトマトを保存する時は、加熱調理するか、一つずつラップに包んで冷凍しておくと良いようです。

tomatopick2のコピー


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